1. Các phương pháp hạn chế biến đổi hóa học, hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch

1.1 Phương pháp vật lý

1.1.1 Bảo quản lạnh

Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 0⁰C, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.

Bảo quản lạnh là phương tiện tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất.

Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất. Ngoài các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Tường, trần, và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường là 6-7 m. Từ những năm sáu mươi, người ta đã xây dựng các kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp nhanh, thay thế các cấu trúc bêtông nặng nề và tốn kém.

Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5^oC đến +15^oC, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.

Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ ngoài (hành tây, hai lớp) được khô nhằm bảo quản tốt hơn. Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu nạp kho không kéo dài quá 2 ngày / phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ. Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-5^oC/1ngày đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng âm vì có thể làm đen, nẫu rau quả.

Hầu hết các máy lạnh được sử dụng hiện nay là máy lạnh sử dụng máy nén hơi với tác nhân lạnh là amoniac hay các freon. Mỗi một môi chất lạnh đều có ưu nhược điểm riêng. NH₃ thì khá rẻ tiền nhưng độc và gây mất ý thức nếu nồng độ của nó trong không khí vượt quá 2 %, nó cũng có thể tạo ra hỗn hợp nổ với với không khí (khi có nồng độ từ 15 – 28 %). Do vậy nếu NH₃ bị thoát ra ngoài sẽ gây ra những vấn đề nghiêm trọng, người ta thường dùng khí CO₂ để khử độc khí NH₃ bằng phản ứng:

NH₃ + CO₂ + H₂0 = (NH₄)₂ CO₃

Với tác nhân lạnh là freon ưu điểm của nó là không độc, tuy vậy nó khá đắt tiền, khó tổng hợp và gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính). Hai loại tác nhân lạnh hay được sử dụng nhất là R12 và R22. Hiện nay R12 đã bị cấm sử dụng chỉ còn sử dụng R22 và R134a.

Quá trình làm lạnh được xảy ra dựa trên nguyên lí nhiệt động là khi môi chất bốc  hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thì sẽ thu nhiệt môi trường và làm lạnh cho môi trường. Môi chất lạnh ở trạng thái hơi dưới tác dụng của máy nén sẽ bị nén lên áp suất cao, sau đó khí nén sẽ nhả nhiệt và ngưng tụ ở thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác nhân lạnh sẽ qua van tiết lưu bốc hơi ở thiết bị bốc hơi thu nhiệt môi trường và làm lạnh. Quá trình này xảy ra tuần hoàn và liên tục. Với những kho lạnh có công suất lớn, người ta dùng máy nén 2 cấp, có khi là máy nén 3 cấp hay nhiều máy nén 1 cấp mắc nối tiếp hoặc song song.

Chế độ tồn trữ rau quả tươi:[1]

Loại rau quả	Nhiệt độ,oC	Độ ẩm tương đối, %	Thời hạn tồn trữ
Cà chua xanh	9-10	85-90	4-6 tuần
Cà chua chín	1-3	85-90	3-6 ngày
Dưa chuột	7-10	90-95	10-14 ngày
Cà rốt	0-1	90-95	4-6 tháng
Khoai tây	3-10	85-90	2-4 tháng
Khoai lang	13-16	80-85	4-6 tháng
Khoai sọ	7-10	85-90	2-4 tháng
Khoai mỡ	11,5-12	90-95	1-2 tuần
Cà tím	7-10	85-90	7-10 ngày

Bí đao xanh	0-4	85-90	10-14 ngày
Cam chanh	2-4	85-90	4-5 tháng
Bưởi	5-7	85-90	13-17 tuần
Sầu riêng	4-6	85-90	6-8 tuần
Thanh long	2-4	85-90	2-4 tuần
Chanh xanh	13-15	85-90	1-4 tháng
Chanh chín	0-5	85-90	3-6 tuần
Dứa xanh	11-13	85-90	3-4 tuần
Dứa chín	7-9	85-90	3-4 tuần
Chuối xanh	12-14	85-90	10-20 ngày
Chuối chín	11-13	85-90	5-10 ngày
Xoài	7-9	85-90	4-7 tuần
Đu đủ	7-10	85-90	2-3 tuần
Ổi	8-10	85-90	3-5 tuần
Mít	10-13	85-90	5-7 tuần
Dưa hấu	2-4	80-85	2-4 tuần

Thực phẩm bảo quản lạnh không được lâu dài, thường chỉ được vài ngày đến vài tháng. Rau quả có tính miễn dịch cao hơn thịt động vật và sản phẩm thịt nên bảo quản lạnh được lâu hơn. Do đó phương pháp bảo quản lạnh chủ yếu để bảo quản rau quả và một số sản phẩm từ rau quả.

1.1.2 Bảo quản lạnh đông

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi là lạnh đông. Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ đó quá trình lạnh đông bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài có thể đôi ba năm.

Trong quá trình làm lạnh đông , một phần nước trong nguyên sinh bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng thuận nghịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi hơn ở rau quả. Khi làm lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của thực phẩm bị giảm, khi rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không còn giữ được tính chất ban đầu nữa. nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong nguyên vật liệu thực phẩm không bị đóng băng chiếm không quá 15%. với lượng nước này , hầu hết các vi sinh vật ở trạng thái khô cạn, không hoạt động được. vì vậy chỉ nên cấp đông thịt, cá: đến -32, -35⁰C , rau quả: - 20,-27⁰C.

Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào khi rã đông nước trong tế bào chảy ra ít, không làm hao tổn chất dinh dưỡng. mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm.

Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ của thịt, cá thấp xuống -32, -35⁰C, sau đó đưa vào tồn trữ lâu dài ở nhiệt độ -18⁰C, -20⁰C .

Quá trình làm lạnh, lạnh đông không tiêu diệt được tất cả hệ vi sinh vật trong nguyên vật liệu thực phẩm, chúng sẽ phục hồi ngay sau khi rã đông, nên kho lạnh, qui trình chế biến lạnh cũng như nguyên vật liệu thực phẩm làm lạnh phải đảm bảo yêu cầu cao về vệ sinh và chất lượng mới có thể bảo quản tốt.

Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông có ưu điểm lớn nhất là bảo quản được nguyên liệu và thực phẩm ở dạng tươi, phẩm chất ít bị biến đổi, bảo quản đăợc lâu với số lượng lớn nhất và khá tiện lợi. Nhược điểm của phương pháp này là phương pháp đắc tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao. Nhưng dù sao phương pháp này vẫn là phương pháp bảo quản nguyên liệu và thực phẩm chủ yếu trên thế giới hiện nay, đang được phát triển mạnh mẽ và rộng khắp trong các hộ gia đình, trong vận tải, trong công nghiệp và thương mại.

1.2 Phương pháp hóa học

1.2.1 Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA)

Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ động kiểm soát , điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.

Ta đã biết khí CO₂ và O₂ có tác dụng trực tiếp lên các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21%O₂, 0,03% CO₂, còn lại gần 79% N₂ và các khí khác, vì vậy khi bảo quản ở điều kiện bình thường với hàm lượng CO₂ và O₂ như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí chắc chắn sẽ rất cao làm cho rau quả nhanh chín sau thu hoạch.

Người ta đã thử bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O₂ xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO₂. Từ công thức tính cường độ hô hấp ta nhận thấy: nếu nồng độ khí CO₂ tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng.

Sự ảnh hưởng của CO₂ và O₂ lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau.

Ảnh hưởng của O₂: khí O₂ tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O₂ xuống dưới 21% cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O₂ giảm dưới 2-3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Hàm lượng O₂ giảm quá mức cũng có thể làm cho hàm lượng vitamin giảm. Các loại nấm bệnh phát triển chậm khi giảm lượng O₂ đến 3% và không có CO₂.

Ảnh hưởng của CO₂: khí CO₂ trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO₂ cao thì độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO₂ được hấp thu và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành các acid hữu cơ.

Đối với nấm bệnh, khí CO₂ có nồng độ trên 20% có thể hạn chế sự phát triển của các loại nấm. Sự ức chế đó càng tăng khi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Mỗi loại nấm bệnh bị ức chế ở một giá trị nồng độ CO₂ khác nhau như: Trichoterium, Rhizopus, Botrytis chỉ bị ức chế ở nồng độ CO₂ = 10%, trong khi đó nấm Penicillium glaucum và Fuzarium còn có thể phát triển được ở cả nồng độ CO₂ = 60%.

Phương pháp điều chỉnh nồng độ O₂ và CO₂ trong môi trường bảo quản:

Để tạo ra nồng độ O₂ và CO₂ thích hợp có thể thực hiện theo hai phương pháp: tự nhiên và nhân tạo.

Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O₂ và nhả CO₂. Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O₂ và CO₂ trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO₂ và O₂ trong môi trường bảo quản vẫn bằng tổng hàm lượng CO₂ và O₂ trong khí quyển. Khi nồng độ O₂ hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.

• Ưu điểm: phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng.
• Nhược điểm: quá trình điều chỉnh kéo dài, việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản khó thực hiện.

Phương pháp nhân tạo: dùng khí N₂ cho vào trong phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O₂ đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí mêtan hoặc propan. Nồng độ CO₂ được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên nghĩa là lợi dụng CO₂ thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu CO₂ bằng NaOH hoặc Ca(OH)₂, hoặc etanolamin khi nồng độ CO₂ tăng quá hàm lượng cần thiết.

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản. Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu rau quả.

Do có nhiều phức tạp nên phương pháp bảo quản chưa được ứng dụng rộng rãi trong thực tế.

1.2.2 Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi:

Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong.

Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau.

Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng. Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả tươi dài ngày như: bao bì có độ thấm oxy OTR( oxygen transmission rate), PE (polyethylen), butadien styren có đục lỗ, HDPE ( high density polyethylen) film, LDPE ( low density polyethylen) film, clysar-shrink film.

Bao OTR2000 và OTR4000 là loại bao bì có tính thấm khí O₂ với lượng 2000ml/m²/giờ và 4000ml/m²/giờ, đồng thời giảm thiểu lượng ethylen và giữ lại khí CO₂ trong bao bì, độ ẩm tương đối của không khí trong bao bì luôn ổn định ở khoảng 90%, không phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Do vậy, khi bảo quản bằng loại bao bì này có thể ức chế được cường độ hô hấp nhưng không làm cho rau quả hô hấp hiếu khí, kiềm hãm được các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả, giữ cho chất lượng và màu sắc của chúng không bị biến đổi nhiều so với trước khi bảo quản.

Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển chung quanh quả trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của trái. Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Chính vì vậy cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản.

Màng Polyethylen cho O₂, dầu mỡ thấm qua, màng Polyvinyl Cloride không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối đi qua.

Trong quá trình đóng gói sản phẩm theo hệ thống băng tải sẽ được đưa vào máy  đóng gói. Tại đây, sản phẩm sẽ được đóng túi, hút chân không hoặc nạp gas.

1.2.3 Dùng chất chống oxy hóa

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, Lipid có trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa tạo thành peroxyd và từ đó tạo nên những sản phẩm Aldehyt, Alcol, Acid, Ceton...

Làm cho sản phẩm hư hỏng về mùi vị, màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng hoặc gây độc hại. Đễ khống chế quá trình oxy hóa Lipid người ta dùng chất chống oxy hóa.

- Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sữ dụng sản xuất thực phẩm

• Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm khi hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.
• Giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm được bảo tồn.
• Các giá trị cảm quan : màu, mùi được bảo tồn
• Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi cho chất chống oxy hóa vào

* Một số chất chống Oxy hoá thường được sử dụng:

• Tocopherol (Vitamine E)

Vit E tan trong dầu, kém bền nhiệt, có mặt tự nhiên trong dầu thực vật, thường dùng để bảo quản dầu mỡ và thực phẩm đặc biệt.

• Acid Ascorbic (Vitamine C) Vit C tan trong nước

Có mặt trong rau quả. Sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát.

• BHA ( Butylhydroxy anisole) Butylated Hydroxy anisole

BHA : bột màu trắng

BHA tan tốt trong dầu, rất bền nhiệt. Tác dụng phối hợp với BHT và gallate. Dùng bảo quản dầu chiên và các sản phẩm chế biến.

• BHT ( butylated hydroxy toluene): bột màu trắng. Tan tốt trong dầu, bền nhiệt.

Dùng bảo quản dầu mỡ.

• Gallate tan tốt trong dầu, ít bền nhiệt. Tạo phức màu với Fe khi có mặt H₂ Dùng bảo quản dầu mỡ.
• TBHQ ( Ter - butyl hydroquinone) chất mới phát hiện.

TBHQ tan tốt trong dầu, bền nhiệt, ít bay hơi, nhạy cảm với pH. Dùng trong bảo quản dầu mỡ.

• Liều lượng sử dụng chất chống Oxy hoá đối với một số dầu ăn:
• Dầu đậu phộng, là loại dầu không no cao (chỉ số Iot là 125 - 138) và chứa 8% Axit linoleic.

Bảo quản bằng BHT, BHA hay propyl gallate hoặc TBHQ với tỉ lệ 0,02%.

• Dầu bông cải được dùng làm thực phẩm, có thể sản xuất Margarin và sản xuất Shortening. Bảo quản dầu bông cải bằng các chất chống oxy hóa trên với liều lượng 0,01 - 0,02%.

• Dầu dừa chứa axit béo chuỗi dài, có độ nhớt rất cao. Chúng có tính bền đối với quá trình oxy hóa.
• Chất béo động vật, để bảo quản chất béo động vật thường dùng

Độc tính của các chất chống oxy hóa

Khi làm thí nghiệm trên động vật, người ta nhận thấy liều lượng gây chết ở chuột với tỉ lệ chết 50% số lượng theo các chất chống oxy hóa như sau :

• BHA - 2000mg/kg thể trọng chuột
• BHT 1000mg/kg thể trọng chuột
• Propyl gallate 1700 - 3800mg/kg thể trọng chuột
• TBHQ 700 - 1000mg/kg thể trọng chuột.

2. Các Phương pháp ức chế hoặc tiêu diệt vinh vật và côn trùng trên nguyên liệu sau thu hoạch

2.1. Các phương pháp hạn chế nhiễm vinh vật và côn trùng vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch

2.2. Các phương pháp vật lý ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

2.2.1. Dùng nhiệt độ cao

Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý rau quả có thể là nước nóng, không khí nóng hoặc hơi nước nóng

Việc xử l nước nóng 46-66^oC/3giây-10 phút được áp dụng để phòng trừ các bệnh sau thu hoạch trên rau quả. Ví dụ: diệt nấm Phytophthora gây thối nâu bên trái, collectotrichum gây bệnh thán thư trên xoài.

Ứng dụng:

Xử lý bằng không khí nóng được sử dụng ở Úc để tồn trữ trái đào ở 35^oC trước khi đóng hộp có tác dụng làm chậm quá trình thối.

Dùng thiết bị làm nóng để xử lý xoài ở 55^oC trong 5 phút để phòng trị bệnh thán thư trên xoài.

Một số bất lợi có thể xảy ra khi xử lý nhiệt:

+ Tổn thương nhiệt.

+ Không có hiệu quả đối với tác nhân gây bệnh thứ hai.

+ Thúc đẩy quá trình lão hóa.

+ Có thể làm giảm mùi, màu, vị tự nhiên của rau quả. Một số phương pháp khử trùng nhiệt:

Sử dụng nhiệt độ cao với mục đích nhiệt độ sẽ tác động làm biến tính protein tế bào, từ đó làm bất hoạt enzim, làm chết vi sinh vật, về phương diện này dùng phương pháp nhiệt ẩm có hiệu lực hơn phương pháp nhiệt khô (ví dụ: lòng trắng trứng có thêm 50% nước, đông đặc ở 56⁰C trong khi đó muốn làm đông kết lòng trắng trứng nguyên chất phải đạt 170⁰C).

*Phương pháp khử trùng Pasteur: là sử dụng nhiệt với mục đích là tiêu diệt tất cả các mầm mống của vi sinh vật hoặc là tiêu diệt hay giảm bớt số lượng các vi sinh vật gây hư hỏng trong các thực phẩm. Phương pháp này thường dùng cho các sản phẩm sữa và đồ uống, ví dụ: Khử trùng Pasteur sữa bằng cách nâng nhiệt như sau:

• 145⁰F (63⁰C) trong 30 phút (nhiệt độ thấp, thời gian dài)
• 161⁰F (72⁰C) trong 15 giây (nhiệt độ ban đầu cao, thời gai ngắn)
• 191⁰F (89⁰C) trong 1 giây

-     194⁰F (90⁰C) trong 0,5 giây

-     201⁰F (94⁰C) trong 0,1 giây

-     212⁰F (100⁰C) trong 0,01 giây

Những xử l này là tương đương và hoàn toàn tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh không ở dạng bào tử chịu nhiệt như Mycobacterium tuberculois và Coxiella burnetti, các nhiệt độ khử trùng Pasteur sữa đủ để tiêu diệt tất cả các nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram âm và nhiều vi khuẩn gram dương.

Những vi sinh vật không ở dạng bào tử mà có thể sống sau khử trùng Pasteur sữa nhìn chung thuộc về loài streptococcus và lactobacillus và môt vài loài khác.

Hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt sau: 70- 74 ⁰C trong 20- 30 giây hoặc 140⁰C trong 2-3 giây để khử trùng cho các sản phẩm sữa và các loại đồ uống.

• Phương pháp Tyndal: Tiến hành 3 lần đun nóng kế tiếp nhau ở nhiệt độ  t⁰ = 60 - 100⁰C trong thời gian 30-60 phút giữa mỗi lần đun để 24 giờ ở nhiệt độ ấm.
• Phương pháp Therlak : Thông dụng ở Bungari dùng khử trùng cho các sản phẩm ngô nghi ngờ, xử lý ở t⁰ = 400- 450⁰C trước khi đem cho gia súc ăn.

Một phát triển mới gần đây trong quá trình sản xuất sữa và các sản phẩm sữa là sử dụng các nhiệt rất cao (UHT), đặc điểm cơ bản của khử trùng UHT là tính liên tục, quá trình xảy ra bên ngoài các sản phẩm bảo quản vô trùng và điều khiển quá trình khử trùng xuôi dòng trong thiết bị khử trùng và nhiệt rất cao (trong khoảng 140-150⁰C) và cần thời gian ngắn tương ứng (một vài giây) và chúng là các sản phẩm tiệt trùng thương mại nên chúng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng lên tới 8 tuần mà không có sự thay đổi mùi, vị.

2.2.2 Chiếu xạ (Khử trùng bằng các tác nhân quang hoá)

Chiếu xạ ion hoá là thuật ngữ chỉ dùng riêng cho các tia X, tia a, tia catốt, tia b, và các phần tử notron, proton . . . tương đối nặng.

Những kết quả nghiên cứu về khả năng ứng dụng bức xạ các chất đồng vị phóng xạ trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là để bảo quản, đã có từ gần 50 năm nay nhưng ở thời gian đầu không được triển khai rộng rãi trong thương mại do chât đồng vị phóng xạ đắt và hiếm, và do người tiêu dùng ngại trên các sản phẩm đã xử lý còn tồn lưu các tia phóng xạ, và các qui định chặt chẽ của pháp luật còn chưa cho phép các phương pháp khử trùng bằng phương pháp chiếu xạ. Nhưng đến năm 1991 đã có 37 nước trên thế giới cho phép chiếu xạ khoảng 40 loại thực phẩm từ hạt, gia vị, rau quả tươi đến thịt, trong đó 24 nước đã thương mại hóa phương pháp ứng dụng này như Mỹ, Liên Xô cũ, Canada, Anh, Pháp, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Triều Tiên, Thái Lan,… Năm 1989, Bộ y tế Việt Nam đã cho phép tiêu thụ 7 loại thực phẩm chiếu xạ như khoai tây, hành tây, tỏi, ngô hạt, cá khô, đậu xanh và ớt bột. Hội nghị Quốc tế Tại Giơnevơ 1980 do Tổ chức Nông Lương quốc tế FAO, Tổ chức Y Tế quốc tế WHO, Tổ chức Năng Lượng Nguyên Tử quốc tế UAEA đã kết luận về tính không độc hại của thực phẩm chiếu xạ.

Vật lý hạt nhân đã xác định, muốn gây ra phản ứng hạt nhân tạo nên chất phóng xạ cảm ứng thì năng lượng phóng xạ gamma phải lớn hơn 5 MeV, năng lượng phóng xạ electron phải lớn hơn 10 MeV, trong khi đó năng lượng phóng xạ gamma do Co⁶⁰ phát ra chỉ 1,25 MeV, Cs¹³⁷ : 0,662MeV. Vì vậy thực phẩm không bị cảm ứng, không bị nhiễm xạ.

Ngoài ra, tia phóng xạ khá đắt tiền, để sử dụng được nó đòi hỏi phải có thiết bị, những điều kiện bảo hộ khi sử dụng, kiến thức sử dụng,. . . và sự biến đổi mùi, vị của thực phẩm mà chúng gây ra mặc dù vô hại, nhưng chưa được ứng dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm.

Các loại chiếu xạ :

• Các tia hồng ngoại chưa được biết có tác dụng diệt nấm ngoài tác dụng nhiệt của chúng.
• Các tia tử ngoại (có độ dài sóng giữa 2000 và 4000 A⁰) có thể diệt một số vi sinh vật. Độ mẫn cảm thay đổi tùy theo độ dài sóng của tia phóng xạ ( thường hay dùng độ dài sóng 2537A⁰ ) vì tương đối có hiệu quả và dễ sản xuất để bán . Người ta đã chứng minh được rằng các tia tử ngoại (UV) tác động lên các mối nối – SH - của axit dezoxyribonucleic điều đó có hiệu quả là làm bất hoạt hoá các
• Các tia tử ngoại đối với vi khuẩn độc hơn nhiều so với nấm mốc.
• Liều từ 3000 – 7000 microrad/giây/cm² đã đủ giết chết vi khuẩn.
• Nấm mốc ít nhất 150000 microrad/giây/cm² để có tác dụng đối với hệ sợi nấm của đa số loài nấm, và 2000000 microrad/giây/cm² để tiêu hủy các bào tử.
• Người ta đã thu được các kết quả tốt trong việc khử trùng các phòng nhỏ hoặc trong các xưởng sản xuất, bằng cách bật đèn khử trùng trong thời gian dài khi không có người làm việc.

Liều hấp thu 10 kGy tương ứng với lượng nhiệt làm tăng 2,4 ^oC của một lít nước. Do vậy sự thay đổi gây ra do chiếu xạ còn nhỏ hơn do nhiệt.

Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ thực phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác:

Liều thấp: (< 1 kGy) : tổn thất dinh dưỡng không đáng kể

Liều trung bình ( 1-2 kGy): mất một số vitamin nếu có không khí trong thực phẩm Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin. Nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và không có không khí thì giảm đáng kể sự mất mát vitamin.

Ảnh hưởng của liều lượng chiếu xạ đến vi sinh vật (1kGy = 10³ J/Kg)

Liều lượng, kGy	Mức độ bị tác động
50-100 50 15-50 5-10 1-10 0.15-0.35 0.01-0.25 0.01	Chết ngườivà các động vật cao cấp khác Hạn chế sự nảy mầm ra rễ của khoai, hành Diệt giun, sán và khả năng sinh sản côn trùng Diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật Diệt toàn bộ côn trùng, vi sinh vật Diệt Salmonella Diệt Clostridium botalinum Phân hủy enzim

2.3 Các phương pháp hóa ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

2.3.1 Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ

Khí sunfurơ hay anhydric sunfurơ (SO₂) là một loại chất vừa là chất khử chống quá trình oxy hoá các chất không màu vừa có tính sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của anhydric sunfurơ ở nhiệt độ trung bình thể hiện khi nồng độ là 0.05 – 0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Một trong các điều kiện cơ bản để SO₂ có tác dụng bảo quản là độ acid

Trong môi trường kiềm trung tính SO₂ không có tác dụng, vì vậy không nên dùng SO₂ để bảo quản nhiều loại rau không có acid. Những loại quả trong thành phần chứa nhiều acid hữu cơ tự nhiên chính là đối tượng thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sunfit hóa. Độ acid của quả nguyên liệu càng cao, nồng độ SO₂ cần thiết sử dụng để sunfit hóa có hiệu quả càng thấp. Với các loại rau trong một số trường hợp người ta chỉ sunfit hóa cà chua và dưa bở.

SO₂ là chất khí không màu, mùi hắc của lưu huỳnh cháy nặng hơn không khí 2.25 lần.

Có hai phương pháp: sunfit hóa khí và sunfit hóa ướt.

* Phương pháp ướt:

SO₂ được nạp vào bình chứa và cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần bảo quản. SO₂ dễ tan trong nước lạnh (nhiệt độ tăng thì độ tan giảm đi rất nhanh). Do đó dung dịch SO₂ được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 – 5,5% để hòa lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền.

Nồng độ SO₂ cho phép 0.12 –0.2% trong sản phẩm.

Phương pháp này ít kinh tế hơn vì tốn sức lao động và cần nhiều thùng chứa hay bể lớn.

* Phương pháp khô:

Xử l hóa động trong thùng chứa SO₂ và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt. SO₂ được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng (phương pháp xông khói).

Khi xông khói khí SO₂ sẽ chiếm đầy thể tích phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng.

Các phương pháp trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả như nhau.

Acid sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO₂ màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.

Vì acid sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa mang đến sự hóa hủy acid ascobic. Do đó SO₂ là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.

2.3.2 Sử dụng acid

Khi thay đổi pH của môi trường quá trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn của vi sinh vật bị thay đổi theo. mỗi loại vi sinh vật có khoảng pH hoạt động khác nhau.

Bảng pH hoạt động của một số vi sinh vật

Vi sinh vật	pH      thấp nhất	pH cao nhất	pH        tối thích
Bact. Coli	4,4	7,8	6,5
Bact. Proteus	4,9	9,4	7,6
Bact. Putrificus	5,8	8,5	6,8
Bact. Subtilis	4,9	9,4	7,6
Nấm men			3 ¸ 6
Torula			2,5 ¸ 6
Actinomyces	5,0	9,0	7 ¸ 8

Bảo quản thực phẩm bằng acid là phương pháp chống hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật gây ra bằng cách cho thêm một lượng nhỏ acid vô cơ hay hữu cơ. Các acid vô cơ có  tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu là do phân ly thành ion H⁺, các acid hữu cơ có tác dụng sát trùng còn phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân ly hay các anion

Tác dụng của các loại acid phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất của môi trường và đặc tính của vi sinh vật.

+ Cùng pH tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ tự: acid Axeetic, acid xitric, acid lactic.

+ Cùng nồng độ % tác dụng sát trùng đối với nấm men yếu dần theo thứ tự: acid Axeetic, acid lactic, acid xitric.

Ở nhiệt độ khác nhau tác dụng của các loại acid lên cùng một vi sinh vật cũng khác nhau. Ví dụ: với Eschiarichia Coli tác dụng giảm dần theo thứ tự:

• Ở 30⁰C : acid tactric, acid fotforic, acid lactic, acid axêtic, acid
• Ở 60⁰C :acid fotforic, acid tactric, acid lactic, acid xitric

Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường dùng acid axêtic, acid xitric, acid tactric. Nồng độ acid axêtic trong rau quả dầm dấm là 0,4 ¸ 2% . Đồ hộp quả người ta dùng một lượng nhỏ acid xitric hay acid tactric (0,03 ¸0,3%) để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm cần thanh trùng ngắn, đồng thờ để giữ cho sản phẩm có màu sáng và hương vị thích hợp.

2.3.3 Sử dụng các hoá chất khác

Ngoài Anhydrit sufurơ ra trong bảo quản thực phẩm còn dùng nhiều hóa chất khác để sát khuẩn:

• Acid benzoic dưới dạng muối Natri benzoat ở môi trường có pH 2,5 ¸ 3,5, acid benzoic và natri benzoat hoạt động mạnh, có tác dụng mạnh với nấm men và nấm mốc, ít tác dụng đối với vi khuẩn.
• Rượu Êtylic có tác dụng bảo quản với nồng độ từ 16% trở lên. Tác dụng bảo quản của rươu là do tính hút nước trong tế bào vi sinh vật của nó. Rượu dùng để bảo quản bán chế phẩm dùng để chế biến rượu.
• Acid boric và borat ( hàn the) thường dùng với nồng độ 0,3% để bảo quản trứng cá, borat còn dùng làm tăng tính dai, dòn của một số sản phẩm.
• Acid sobic dễ tan trong rượu, tan châm trong nước nóng, khó tan trong nước lạnh. Có tác dụng mạnh lên nấm mốc, tác dụng yếu hoặc không tác dụng lên vi khuẩn. Acid sobic hoạt động mạnh ở pH=5 nồng độ acid sobic không phân ly càng cao thì tác dụng bảo vệ càng mạnh. Môi trường kiềm acid sobic phân ly nhiều. acid sobic dùng phổ biến trong quá trình bảo quản rau quả và nhiều lạoi thực phẩm khác ở dạng bán chế phẩm cũng như thành phẩm. để tăng tính sát khuẩn của acid sobic người ta tăng nhiệt độ của nguyên vật liệu thực phẩm hoặc kết hợp với sử dụng các acid khác như acid Axeetic, acid ascobic, acid xitric. nồng độ tác dụng sát trùng là 0,05 ¸ 0,2%. với liều lượng này không gây mùi lạ cho sản phẩm và không gây độc cho người tiêu dùng.

Do muối kiềm của acid sobic có tính tan nhiều trong nước và có tính sát trùng như nó nên người ta hay dùng natri sobat và kali sobat. lượng dùng muối natri tăng 30% và kali tăng 50% so với acid sobic.

Ngoài ra người ta còn dùng nhiều chất sát trùng khác như: acid flohidric HF và muối, fomandêhit HCHO, acid fomic HCOOH, acid xalixilic C₆H₄ – OH- COOH. Các chất này độc, gây bệnh đường ruột và thận khi dùng quá liều lượng.

Hoặc để dùng trong những trường hợp thật đặc biệt:

• Clo và các chất dẫn xuất, bạc và các chất dẫn xuất, ozon dùng cho nước.
• Natri hoặc Kalinitrit, Natri hoặc Kalinitrat dùng cho thực phẩm ướp muối.
• Diphenyl, Orthophenyl-phenol, Natriorthophenyl-phenat dùng để xử lý bề mặt các quả họ cam chanh
• Natri và Kali silicat dùng cho vỏ trứng

Thay vào việc xử lý trực tiếp các thực phẩm, chúng ta có thể dùng những biện pháp phòng chống gián tiếp. Trong nhiều trường hợp, chỉ cần một biện pháp để phòng sơ đẳng là đã hạn chế được các nguồn nhiễm

Cơ sở chống sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm là giữ vệ sinh nghiêm ngặt các bao bì và những nơi bảo quản hàng hóa

Tường, trần, và nền nhà kho phải được tẩy trùng đều đặn: nên dùng các dung dịch Hypoclorit, Crezin hoặc Ccrezitol sorbic. Điều rất nên làm là phủ lớp vôi hoặc lớp chống mốc bên ngoài

Đôi khi, chính bao bì làm ô nhiễm thực phẩm. Giấy hoặc túi chất dẻo có một lớp chống mốc giúp ta tránh được một phần các điều trở ngại đó.

Khí quyển vận chuyển các bào tử nấm mốc và đó là một nguồn ô nhiễm quan trọng, đề phòng nguồn ô nhiễm từ ngoài vào, ta có thể đặt những lưới lọc trước những cửa thông gió ngoài ra người ta có thể tránh không cho không khí ngoài lọt vào khi mở cửa bằng cách giữ cho trong nhà có áp suất hơi cao hơn bên ngoài.

Cũng có thể làm trong sạch không khí bằng hun khói hoặc phun mù những chất sát trùng, hoặc bằng chiếu các tia tử ngoại

Phun nước hoặc nước oxy già vào không gian trong nhà có tác dụng làm lắng bụi một cách cơ học, phương pháp này đôi khi được dùng trong các phòng thí nghiệm

Hơi Andehid formic có tỉ trọng gần bằng một, rất dễ khuếch tán, đó là một chất diệt nấm rất tốt nhất là trong khí quyển bão hoà hơi nước nó có thể được sử dụng.

• Hoặc phun dung dịch Formol (10g dung dịch 3%/ m³ )
• Hoặc cho 1 dung dịch Formol bay hơi, thoát hơi Andehidformic (có nhiều cách pha chế các hỗn hợp), tính theo lm³ không khí:

Formol 40%:                  : 20ml

Nước                                : 20ml

Kalipermanganate : 8g Hoặc :

Formol 40%                   : 30ml

Nước sôi                         : 180ml

Vôi sống                         : 30g

- Hoặc bằng cách hạ cấp trùng hợp cao phân tử của Trioxymetylen bằng những “hộp sinh Formol“.

Andehid formic có mùi rất khó chịu và có tác dụng kích thích niêm mạc, đặc biệt là mắt, nên mặc dù có hiệu quả và rẻ tiền, nhưng việc sử dụng bị hạn chế. Người ta có thể làm cho mùi khó chịu đó mất đi nhanh hơn bằng cách phun Amoniac vào trong nhà sau khi đã phun Formol tác động trong thời gian cần thiết, hoặc quạt không khí vô trùng đuổi hết Formol trước khi làm việc.

• Nhiều chất ở thể khí đã được khuyên nên dùng để tẩy trùng không khí, thường đó là những chất oxy hoá hoặc những tác nhân ankyl hoá.
• Chất Ozon cho kết quả chống vi khuẩn tốt, nhưng muốn diệt nấm phải dùng ở nồng độ
• Chất propylen oxit, với nồng độ tác dụng trong khoảng 800 và 2000 mg/l dùng để tẩy trùng bề mặt hoặc trong những sản phẩm dạng bột.
• Chất Propyolactol ở dạng hơi có hiệu lực hơn là Etylenoxit; người ta đã dùng nó với nồng độ 1-1,5 mg/l không khí. Hoá chất này làm rộp da và chảy nước mắt, có khả năng gây ung thư khiến cho việc sử dụng nó trong thực tế giảm nhiều.
• Chất Anhyditsunfurơ, một chất trừ sâu tốt, đôi khi cũng được dùng làm chất diệt khuẩn và diệt nấm.
• Mới đây người ta đã khuyên dùng chất Dietyleste của axit Pirocacbonic. Do thủy phân cho ra rượu và khí CO₂ nên nó được dùng để khử trùng rượu

2.3.4 Dùng hoá chất tạo màng bảo quản

Có nhiều loại màng bao đã được sử dụng trong quá trình bảo quản rau quả. Các loại màng bao thường được sử dụng.

+ Màng Lipit.

+ Guar gum.

Màng bao Chitosan (C₆H₁₃NO₅)

Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua… ,chitin – sau khi tách chiết được diacetyl hoá với kiềm hoặc được enzim hoá bằng một chủng enzim đặc biệt sẽ cho chitosan. Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính sinh học cao, đa dạng,dễ hoà hợp vào cơ thể sinh vật, có tính kháng nấm và khả năng tự phân huỷ, khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm chống nấm… nên được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như y học, mỹ phẩm, bảo vệ môi trường , bảo quản rau quả tươi…

Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vảy mịn, trong môi trường thích hợp sẽ hoà tan, tạo ra dung dịch có độ nhớt độ dính cao, có khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như thành phần hữu cơ khác. Tuỳ theo từng mục đích khác nhau mà người ta tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan, chúngcó khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt, bền vững, có tính bán thấm, tính kháng nấm vô hại với người và môi trường

+ Carboxylmethyl chitosan.

+ Carboxylmethyl cenllulose (CMC)

CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không vị không mùi không độc hại. Thông thường người ta dùng muối natri của Carboxylmethyl cenllulose để dễ hoà tan trong nước và trở thành thể keo trong suốt, độ nhớt cao. Dung dịch trung tính hoặc kiềm yếu có thể cất giữ trong thời gian lâu mà không bị biến chất. Ở nhiệt độ thấp và dưới ánh nắng cũng vẫn ổn định, ở nhiệt độ cao trên 80^oC có thể làm cho độ nhớt dung dịch giảm.

Carboxylmethyl cenllulose hoá nâu ở 180-225^oC và hóa than ở 210-250^oC. Hoà tan trong nước lạnh và nước ấm, hấp phụ ẩm độ cao và có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ nước. Khối lượng riêng xốp nằm trong khoảng 0.4-0.8g/ml.

Carboxylmethyl cenllulose được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm làm chất tạo nhũ, tạo bọt, chất ổn định; trong công nghệ sản xuất chất tẩy rửa; trong công nghiệp dệt; làm vecni cho giấy; trong dược phẩm làm chất kết dính, chất ổn định và chất độn; làm màng bao sinh học trong công nghệ bảo quản rau quả.

Sau khi được nhúng và làm khô trên trái, màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả và môi trường không khí bên ngoài, làm hạn chế sự hấp thụ O₂ của quả dẫn đến làm giảm cường độ hô hấp và sự sản sinh những chất khí có hại như ethylen nên có thể trì hoãn được sự chín của quả.

Khả năng sử dụng các loại màng bao còn được phối hợp với các acid hữu cơ ( acid ascorbic, acid benzoic, acid citric, acid sorbic..) các chất chống oxy hóa hoặc các thuốc diệt nấm (Benomyl, Thiobendazole…)

2.3.5 Sử dụng thuốc diệt côn trùng

Đối với một số loại hạt ngũ cốc và hạt ngũ cốc, các loại tinh bột. . . trong quá trình bảo quản tổn thất lớn nhất thường gặp sau ẩm, mốc là sâu mối, mọt. . . trong quá trình bảo quản thanh trùng kho trước khi nhập kho, xử lý hạt trước khi nhập kho bảo quản, trước khi nhập container vận chuyển, khử trùng khối hạt định kỳ, xử lý khối hat khi bị côn trùng tấn công . . .một số hoá chất được dùng trong quá trình này:

* Đối với mọt các hoá chất được dùng như:

• Dipterex (clorophot, tugon. . .), Sunmithion, Malathion, …các hoá chất này thường có mùi quả chín, tan trong dung môi hữu cơ và tan trong nước.
• Các dẫn xuất pyrethiroit: cypermethrin, deltamethrin (ít độc đối vói người, có thể trộn vào hạt để phòng mối mọt), metyl bromide (rất độc, dùng để xông khử trùng cho khối hạt). các dẫn xuất này được sử dụng phổ biến ở Việt

Phương pháp sử dụng metyl bromide. trước hết phải bao trùm kín kho tính toán lượng thuốc cần dùng. Metyl bromide được đựng trong bình chịu áp lực, đặt lên cân, mở van cho thuốc vào kho đến khi đủ khối lượng cần thiết. theo quy định liều dùng trung bình 30 đến 40 gam metyl bromide cho một m³ hàng hoá và không khí trong kho. thời gian ủ khối hạt tối thiểu là 72 giờ.

Ngoài ra cũng có thể dùng Nicotin trích ly từ thuốc lá để phòng trừ mọt trong hạt.

* Đối với mối thường người ta sử dụng Crezot, Duotex, Napthamon. .. để diệt mối trong các kho bảo quản.

Trong bảo quản vật liệu thực phẩm, chuột, gián cũng gây tổn thất không phải nhỏ, việc phòng trừ chuột, gián cũng cần phải thực hiện nghiêm ngặt. Đối với việc đề phòng và trừ chuột trước hết cần vệ sinh kho sạch sẽ, thiết kế và xây dựng kho sao cho chuột không thể vào được, nếu đã có chuột vào kho có thể dùng bẩy để bắt, dùng hoá chất để diệt chuột như kẽm photphua, vacfarin. . .

2.4 Các phương pháp sinh học ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

Phòng trừ sinh học bệnh sau thu hoạch đã được quan tâm nghiên cứu trong thập niên vừa qua. Hiệu quả của các loại thuốc phòng trừ sinh học biểu hiện ưu việt hơn so với thuốc trừ bệnh hóa học.

Các phương pháp phòng trừ sinh học bao gồm việc sử dụng các vi sinh vật đối kháng (antagonist) hoặc các vi sinh vật khác có khả năng chống lại các vi sinh vật gây bệnh như nấm mốc (Trichoderma sp, Cladosporium sp), nấm men (Acremonium breve, Debaryomyces hansenii…) hoặc vi khuẩn (Bacillus subtillus, Enterobacter cloacae, Pseudomonas putida, P.cepacia, P. fluorescens…)

Phương thức hoạt động của các sản phẩm sinh học này bao gồm sự cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh, cạnh tranh dưỡng chất và các vị trí bị thương tích, sự phát sinh quá trình kháng kí chủ và mối tương tác trực tiếp giữa các vi sinh vật đối kháng và tác nhân gây bệnh.

Xem tiếp: Công nghệ sau thu hoạch một số nông sản

Xem lại: Cở sở lý thuyết công nghệ sau thu hoạch

Sưu tầm và biên soạn bởi: Valve Men Team