Zalo QR
Zalo QR
11.1 Xây dựng hệ thống kiểm tra
Trong các nhà máy thực phẩm việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm là một vấn đề tất yếu để tạo ra một sản phẩm có chất lượng cao đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra này được tiến hành ngay từ khi nhaapj nguyên liệu vào nhà máy đến các công đoạn sản xuất, bảo quản vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
11.1.1 Hệ thống kiểm tra kĩ thuật trong nhà máy.
11.1.2 Hoạt động kiểm tra
11.1.2.1 Kiểm tra nguyên liệu
Để có được sản phẩm tốt chất lượng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì vấn đề kiểm tra nguyên liệu là hết sức quan trọng và cần thiết.
Các bước tiến hành kiểm tra nguyên liệu.
+ Đối với một lô hàng khác nhau để vị trí khác nhau, đánh dấu từng lô hàng của từng nhà cung cấp.
+ Kiểm tra xe vận chuyển nguyên liệu từ khu thu mua về nhà máy xem có đạt các chỉ tiêu về vệ sinh, nhiệt độ hay không
+ Kiểm tra thời gian vận chuyển từ khu mua nguyên liệu đến khi về nhà máy
+ Với mỗi lô hàng ngoài việc đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, còn phải kiểm tra hàm lượng Histamin, hàm lượng TVB- N và lượng vi khuẩn có trong cá
+ Loại bỏ những lô hàng không đạt yêu cầu phân loại cá rồi đưa vào kho bảo quản.
11.1.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất
Quản đốc phân xưởng là người có nhiệm vụ kiểm tra , theo dõi hoạt động sản xuất xem người công nhân có thực hiện các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, có thực hiện các thao tác theo yêu cầu của quy trình công nghệ.
a. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt tiễp xúc trực tiếp với sản phẩm gồm:
* Yêu cầu chung
Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo sạch sẽ để không là nguồn lây nhiễm các mối nguy cho sản phẩm.
* Phương pháp vệ sinh khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
b. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
+ Chuẩn bị: Nước sạch, pha xà phòng/ chất tẩy rửa, pha tiếp zaven/ chlỏine (100 – 200ppm), dụng cụ vệ sinh
- Thiết bị chế biến.
+ Dọn hết hàng hay sản phẩm còn tồn đọng, dính bám trên dụng cụ thiết bị.
+ Tháo dỡ thiết bị để có thể làm vệ sinh được các phần.
+ Rửa sạch tạp bẩn bằng nước sạch.
+ Ở các vị trí khó tiếp cận dụng cụ, dùng vòi nước của máy bơm chuyên dùng áp lực cao để rửa.
+ Dội dung dịch xà phòng lên bề mặt dụng cụ thiết bị băng tải, cần tẩy rửa, lưu ý các vị trí gấp khúc, góc cạnh, khớp nối.
+ Dùng bàn chải cọ rửa sạch bề mặt, ở vị trí khó tiếp cận cần dùng bàn chải có cán dì để cọ rửa.
+ Dùng nước sạch để rửa sạch dung dịch tẩy rửa.
+ Ở vị trí khó tiếp cận dùng vòi nước áp lực cao.
+ Dội dung dịch Chlorine 100ppm đề tiếp xúc trong thời gian 10 phút sau đó rửa sạch Chlorin bằng nước sạch.
- Vệ sinh dụng cụ làm vệ sinh.
+ Các dụng cụ đề làm vệ sinh sau khi sử xong phải làm vệ sinh sạch xẽ
+ Nhặt sạch các tạp chất bám trên bàn chải , vòi cao su, xô được cọ rửa bằng xà phòng.
+ Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm thời gian 30 phút.
+ Rửa sạch bằng nước sạch làm khô và để vào giá đúng nơi quy định.
c. Vệ sinh trong quá trình sản xuất
+ Trong quá trình sản xuất cứ 1h/ lần từ khi bắt đầu sản xuất, quét dọn nhà xưởng, don rác thải vương vãi trên sàn nhà.
+ Cứ 1h/ lần dội lại mặt bàn, vệ sinh dụng cụ chế biến
+ Cứ 30 phút / lần vệ sinh tay , găng tay, yếm.
* Yêu cầu kiểm soát các bề mặt tiếp xúc.
Cán bộ QC là người cuối cùng kiểm tra tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ ngay sau khi làm vệ sinh theo nguyên tắc chưa bắt đầu chế biến hoặc chế biến lại khi các điều kiện vệ sinh chưa chắc chắn đạt yêu cầu
Người giám sát phải thường xuyên theo dõi kiểm tra các lỗi sai phải được ghi vào hồ sơ kiểm soát vi sinh vật.
c. Kiểm soát chất thải
Kiểm soát hoạt động thu gom xử lí chất thải tại nhà máy để các chất loại chất thải ( rắn. lỏng…) không là nguồn gây ô nhiễm môi trường và mối nguy lây nhiễm vào sản phẩm.
+ Liên tục thu gom và vân chuyển ra khỏi dây chuyền chế biến ( ít nhất 2h/ 1lần)
+ Trong quá trình thu gom vân chuyển không làm rơi vãi gây nhiễm cho nguyên liệu, sản phảm, bề mặt tiếp xúc và môi trường xung quanh.
+ Thùng, khay chứa, xa vận chuyển rác với công ty Môi Trường đô thị, kiểm soát để không ứ đống rác trong nhà máy.
+ Kiểm soát chặt chẽ hệ thống thóat nước.
+ Thường xuyên thu gom chất thải rắn trên miệng hố ga để cho dòng chảy được liên tục, không gây ứ đọng trong dây chuyền chế biến.
+ Duy trì tốt công tác bảo trì vệ sinh đường cống thoát nước và hố ga khi hết ca sản xuất ( ít nhất 1lần/ ca).
+ Nắm vững quy trình vận hành và vận hành có hiệu quả hệ thống xử lí nước thải.
* Yêu cầu giám sát hoạt động kiểm soát chất thải
11.3 An toàn lao động, phòng chống cháy nổ
13.1.1 An toàn lao động
Mỗi cán bộ công nhân viên khi làm việc trong phân xưởng phải có đủ thiết bị an toàn lao động. Những người tham gia lao động phai được học các nội quy an toàn lao động. Trong khi làm việc không được bỏ vị trí của mình , tuyệt đối chấp hành nội quy an toàn lao động. Khi có sự cố bất thường phải báo ngay cho tổ kĩ thuật để có biện pháp xử lí kịp thời.
Khi nhận giao ca nên có mặt trước 15 phút để ghi nhận các vấn đề mà ca trước bàn giao, tiếp nhận và chuẩn bị cho ca sau.
Sau một kì sản xuất cần kiểm tra các thông số kĩ thuật của thiết bị để bảo dưỡng và phát hiện ra hỏng hóc kịp thời sửa chữa. Lãnh đạo xí nghiệp phải trang bị đầy đủ bảo hiểm lao động cho công nhân , mọi người cùng thực hiện lợi ích của mìn và của cả cộng đồng.
11.3.1.1 Các nguyên nhân gây ra sự cố
11.3.1.1 Những yêu cầu bắt buộc với thiết bị áp lực
11.3.1.2 Nhiệm vụ của người vận hành.
11.3.1.3 Những yêu cầu khi vận hành an toàn thiết bị.
11.3.1.4 Những trường hợp đình chỉ hoạt động của các thiết bị.
11.3.1.5 Vận hành thiết bị điện
Dung điện an toàn cách li có dây dẫn, có che chắn cẩn thận có trang bị công nhân dụng cụbảo vệ như găng tay ủng cao su.
11.3.2 Phòng chống cháy nổ.
Lập phương án phòng chống cháy nổ
Vấn đề cháy nổ và hậu quả nghiêm trọng của nó mà đòi hỏi bất kì nhà máy nào cũng có một phương án chủ động phòng chống thiết thực và hiệu quả nagy từ khi thiết kế
Các phương án và các biện pháp phải được duỵet trước lãnh đạo các cơ quan chữa cháy và được chấp nhận. Nếu nà máy có quy mô lớn có tính chất đặc biệt nhạy cảm về cháy nổ như kho xăng dầu, hoá chất.
Các giải pháp phòng chống cháy nổ trước hết là tổ chức mặt bằng của nhà máy, bố trí hàng rào , cổng ngõ, đường xá
Phải đảm bảo các phương án phòng chống cháy nổ với các cơ quan hữu trách địa phương, phải báo cáo với chính quyền địa phương, đẻ có sự hỗ trợ về công tác cháy nổ khi cần thiết.
Mua bảo hiểm nhà máy, máy móc và các thiết bị sản xuất gia công theo chế độ hiện hành của nhà nước Việt Nam.
Đăng kiểm theo quy định của nhà nước đối với máy móc thiết bị nhạy cảm với cháy nổnhư bình oxy bình nén khí.
Tổ chức thực hiện phòng chống cháy nổ.
Tuỳ theo quy mô và tính chất của nàh máy để bố trí cán bộ phụ trách và công nhân phòng chống cháy nổ. Lực lượng này được huấn luyện nghiệp vụ chuyên môn, thực tập tình hiuống giả định thống nhất tín hiệu cấp báo, quy định chế độ trực ban.
Chuẩn bị các dụng cụ như thang sào, bình xịt CO2, quần áo chịu lửa , mặt nạ phòng độc chuẩn bị nguồn nước thường xuyên đường ra vào cho xe cứu hoả khi cần thiết.
Có phương án dự phòng thoát hiểm cho người, tài liệu, tài sản quan trọng. Có quy định củ thể về phong chống cháy nổ
Có đủ biển báo, biển chỉ dẫn cho từng khu vực, các điểm cần phòng chống cháy nổ, cấm lửa chỉ dẫn lối thoất hiểm.
Tổ chức kiểm tra thưởng phạt theo quy định.
Xem lại: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Tính kinh tế - Phần 3
Sưu tầm và biên soạn bởi: Valve Men Team
