Zalo QR
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất đồ hộp hải sản chủ yếu là cá thu và một số nguyên liệu phụ khác như cà chua nghiền, dầu thực vật, Đường muối, mì chính, tiêu tỏi, hành, ớt.
2.1 Cá thu
2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá thu
2.1.1.1 Đặc điểm
Cá Thu là loại cá có thân thuôn dài, dẹp hai bên. Cá có vẩy tròn, rất nhỏ thường ẩn dưới da. Đường biên thường có dạng sóng răng cửa và xương hàm ếch có răng dạng hạt hoặc dạng lông. Xương nắp mang không có gai. Tia nắp mang có 7 cái, có mang giả, lược mang ngắn. Phía sau của vây lưng thứ 2 và cửa vây lưng hậu môn có nhiều vây nhỏ tách rời nhau. Vây đuôi phân thành hai thuỳ.
2.1.1.2 Phân loại
Dựa vào đặc điểm hình dáng phân loại cá thu.
* Cá thu Chấm
* Cá thu ngàng.
* Cá thu vạch
2.1.2 Thành phần hoá học.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá.
Thành phần |
Nước |
Protit |
Lipit |
Muối khoáng |
% |
80.80 |
17.60 |
0.40 |
1.20 |
Protit của cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin cần thiết cho con người. Sau khi xử lí nhiệt lượng axit amin trong cá hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn 80 – 90% lượng axit amin ban đầu.
Mỡ cá có giá trị thực phẩm cao, khả năng tiêu hoá tốt hơn mỡ gia súc do chứa nhiều axit béo không no và VTMA, VTMD.
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn( 1.2%) nhưng rất cần thiết cho cơ thể như : P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn, Co.
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được.
Năng lượng |
Thành phần chính |
Muối khoáng |
Vitamin |
||||||||
H2O |
Pr |
Li |
Tro |
Ca |
P |
Na |
K |
A |
B2 |
PP |
|
Kcal |
(g) 76.3 |
(g) 19.4 |
(g) 22 |
(g) 1.5 |
mg
17 |
mg
230 |
mg
109 |
mg
228 |
134 |
0.03 |
2.3 |
2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết
Ngay sau khi cá chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do Enzym, vi sinh vật và các phản ứng hoá học những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của cá.
Hình 3.2: Những giai đoạn biến đổi của thịt hải sản sau khi chết
2.1.5 Yêu cầu đối với cá
2.2 Dầu thực vật.
2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dầu thực vật.
2.2.2 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan và hoá lí.
* Cách bảo quản dầu ăn: Tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao, dầu được bảo quản kín, không đựng dầu trong những vật kim loại nhất là đồng.
2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột
+ Gluxit.
+ Axit hữu cơ.
+ Caroten.
+ Protit.
+ Chất khoáng.
2.4 Muối ăn
+ Nacl trong muối khô 96.5 – 97.5%.
+ Chất khó tan trong Nước 0.5 – 1%.
+ Độ ẩm < = 6 – 7%
+ Hàm lượng Ca: 0.8%
+ Mg 0.25%.
+ Na2SO4: 0.5%.
+ H2SO4: 0.42 %
2.5 Đường
+ Đường dùng là Đường kính trắng loại một, không bị ướt, không lẫn tạp chất, hàm lượng Saccaroza > = 99.75 % so với thành phần chất khô, lượng Nước < 0.15%, lượng chất khử <= 0.05%.
2.6 Nước
2.8 Axit axetic
2.9 Hành, tiêu, ớt, lá nguyệt quế
Xem tiếp: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Quy trình công nghệ sản xuất
Xem lại: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Lập luận kinh tế kỹ thuật
Sưu tầm và biên soạn bởi: Valve Men Team