3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá thu hấp ngâm dầu
3.1.1 Sơ đồ quy trình
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu cá
* Yêu cầu đối với cá
- Chiều dài cá >=
- Trọng lượng cá từ 1.5 - 3kg/
- Cá có màu sáng da và mùi tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối.
- Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi.
- Mang cá màu đỏ.
- Thịt cá có độ đàn hồi, cá không bị bầm dập, xây xước do quá trình vận chuyển.
3.1.2.2 Tan giá
- Tiến hành: Cá nguyên liệu được đem vào bể tan giá bằng Nước , Nước trong bể có t = 10 -150C, nồng độ muối từ 10 -12 % , tỉ lệ cá/ Nước = 1/3. Thời gian làm tan giá từ 1 -2h, nhiệt độ tâm cá đạt đến +- 10C là được.
- Mục đích:
+ Tăng nhiệt độ của cơ thể cá loại bỏ các tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt thịt cá.
+Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Biến đổi : Giảm khối lượng của cá nguyên liệu nhưng không đáng kể
- Lí do : Một phần chất dinh dưỡng trong gian bào bị chảy ra ngoài trong quá trình tan giá.
3.1.2.3 Mổ, rửa
- Tiến hành : Thực hiện trên bàn thép không gỉ. Cá thu được cạo hết vẩy, chặt vây, đuôi, đầu, bỏ ruột nội tạng, màng đen bám trong bụng cá, sau đó cá được rửa dưới vòi Nước chảy sạch.
- Mục đích:
+ Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá.
+ Loại bỏ tạp chất vi sinh vật, máu còn xót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá.
- Biến đổi : Khối lượng giảm.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, bàn mổ phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá.
- Lí do: Thao tác không nhanh dẫn đến lạm dụng thời gian, thân nhiệt của cá tăng, cá nhanh bị ươn hỏng, bàn mổ không sạch sẽ rất dẫn đến các mối nguy sinh học.
- Quá trình mổ, rửa được tiến hành bằng
3.1.2.4 Cắt khúc
- Cá sau khi mổ, rửa được đưa vào máy cắt khúc theo kích thước phù hợp.
- Mục đích: Tạo thành những miếng cá có kích thước đồng đều tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: Lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng.
- Biến đổi: Giảm khối lượng cá do hao hụt cá vụn.
3.1.2.5 Ướp muối
- Tiến hành: Cá được muối trong dung dịch muối tuần hoàn. Tỉ trọng của Nước muối là 1.17 – 1.2 và nồng độ muối ngâm 18- 20%, nhiệt độ Nước muối từ 12 -150 Thời gian muối từ từ 2- 8 phút, muối đến khi hàm lượng muối trong cá đạt 1.6 -2%.
- Mục đích:
+ Tạo vị cho sản phẩm.
+ Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá.
- Biến đổi: Quá trình muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán. Các chất trong dung dịch muối ( NaCl, H2O) vào trong cá và Nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài.
3.1.2.6 Rửa hộp.
- Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 05ppm, sau đó hộp được rửa bằng Nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng.
- Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên hộp
3.1.2.7 Xếp hộp
- Lượng cá xếp hộp tỉ lệ cá/ dầu = 7/3
- Khối lượng cá xếp hộp là 224(g). Cho phép sai số (+,-) 3%
- Yêu cầu: Khi xếp không được cho phần da cá xuống đáy hộp, cá xếp hộp có kích thước đồng đều tăng giá trị thẩm mĩ.
3.1.2.8 Hấp
- Tiến hành: Cá sau khi xếp hộp được xếp trên khay rồi dặt lên các xe đẩy đưa vào tủ hấp ở nhiệt độ 100oC thời gian hấp vào khoảng 20 phút. Sau khi hấp xong mở van hơi làm nguội hộp đến 40oC rồi đưa hộp ra ngoài.
- Mục đích:
+ Làm chín cá, Protit của cá đông tụ thịt cá chắc lại loại bỏ 1 phần Nước tự do
+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và đình chỉ 1 số Enzym hoạt động.
- Biến đổi: Khi protit đông tụ các chất hoà tan bị tổn thất, đồng thời độ mặn của cá tăng lên.
3.1.2.9 Xử lí sau hấp
- Tiến hành: Cá sau khi hấp được đưa ra khỏi thiết bị ra băng chuyền. Lúc này người công nhân sẽ đổ Nước trong hộp ra khỏi hộp.
- Yêu cầu: Công nhân phải thực hiện các nguyên tắc vệ sinh hợp lí, không làm rơi cá ra ngoài, không làm ảnh hưởng đến hình dáng của cá.
3.1.2.10 Chuẩn bị dầu
- Tiến hành: Dầu thực vật được cho vào thiết bị nồi 2 vỏ để đun nóng tới nhiệt độ 80oC, sau đó được hệ thống bơm dưa vào thiết bị rót dịch.
- Mục đích: Bài khí ra khỏi hộp tăng thời gian sử dụng sản phẩm.
3.1.2.11 Rót dịch
- Tiến hành : Dầu được rót vào hộp tỉ lệ 3/7, khối lượng dẩu trong hộp 96 g
- Yêu cầu: Dầu ngập qua sản phẩm, không được rót đầy tràn.
3.1.2.12 Ghép nắp
- Tiến hành: Dùng thiết bị ghép, ghép kín nắp với thân hộp.
- Mục đích:
+ Ngăn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường ngoài.
+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
+ Mối ghép phải kín.
+ Không được làm méo hộp.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị ghép nắp tự động
3.1.2.13 Thanh trùng
- Tiến hành: Hộp được đem đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn thẳng đứng.
- Chế độ thanh trùng (25 – 60 – 20)/ 20
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm và bào tử của nó.
3.1.2.14 Làm nguội
- Tiến hành: Hộp được làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng bằng Nước tới nhiệt độ 45oC
- Mục đích: Rút ngắn quá trình sản xuất.
3.1.2.15 Làm khô hộp
- Tiến hành: Hộp sau khi làm nguội được lau khô bằng giẻ sạch đã được khử trùng.
3.1.2.16 Bảo ôn
Hộp sản phẩm được bảo ôn ở trong kho thành phẩm. Trong thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện hư hỏng, không được mang hộp ra ngoài trong quá trình bảo ôn.
3.1.2.17 Dán nhãn
- Tiến hành: Dán nhãn đồ hộp bằng thiết bị dán nhãn.
- Yêu cầu:
+ Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng
+ Mép dán phải phẳng,
+ Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
3.2 Cá thu rán sốt cà chua.
3.2.1 Sơ đồ quy trình.
3.2.2 Thuyết minh quy trình.
3.2.2.1 Nguyên liệu cá
* Yêu cầu đối với cá
- Chiều dài cá >=
- Trọng lượng cá từ 2- 3kg/
- Cá có màu sáng da và mùi tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối.
- Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi.
- Mang cá màu đỏ.
- Thịt cá có độ đàn hồi, cá không bị bầm dập, xây xước do quá trình vận chuyển.
3.2.2.2 Tan giá
- Tiến hành: Cá nguyên liệu được đem vào bể tan giá với dòng Nước tuần hoàn, Nước trong bể có t= 10 -150C, nồng độ muối từ 10 -12 % , tỉ lệ cá/ Nước = 1/3. Thời gian làm tan giá từ 1 -2h, nhiệt độ tâm cá đạt đến (+ ,-)10C là được.
- Mục đích:
+ Tăng nhiệt độ của cơ thể cá loại bỏ các tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt thịt cá.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Biến đổi : Giảm khối lượng của cá nguyên liệu nhưng không đáng kể
- Lí do : Một phần chất dinh dưỡng trong gian bào bị chảy ra ngoài trong quá trình tan giá.
3.2.2.3 Mổ, rửa
- Tiến hành : Thực hiện trên băng tải mổ, rửa. Cá thu được cạo hết vẩy, chặt vây, đuôi, đầu, bỏ ruột nội tạng, màng đen bám trong bụng cá, sau đó cá được rửa dưới vòi Nước chảy sạch.
+ Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá.
+ Loại bỏ tạp chất vi sinh vật, máu còn xót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá.
- Biến đổi : Khối lượng giảm.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, băng tải phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá.
- Lí do: Thao tác không nhanh dẫn đến lạm dụng thời gian, thân nhiệt của cá tăng, cá nhanh bị ươn hỏng, bàn mổ không sạch sẽ dễ dẫn đến các mối nguy sinh học.
- Quá trình mổ, rửa được tiến hành bằng
3.2.2.4 Cắt khúc.
- Cá sau khi mổ, rửa được đưa vào máy cắt khúc theo kích thước phù hợp.
- Mục đích: Tạo thành những miếng cá có kích thước đồng đều tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: Lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng.
- Biến đổi: Giảm khối lượng cá do hao hụt cá vụn.
3.2.2.5 Ướp muối.
- Tiến hành: Cá được muối trong dung dịch muối tuần hoàn. Tỉ trọng của Nước muối là 1.17 – 1.2 và nồng độ muối ngâm 18- 22%, nhiệt độ Nước muối từ 10 -150 Thời gian muối từ 1ừ 2- 8 phút, muối đến khi hàm lượng muối trong cá đạt 1.5 -1.8%
- Mục đích:
+ Tạo vị cho sản phẩm.
+ Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá.
- Biến đổi: Quá trình muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu khuếch tán. Các chất trong dung dịch muối ( Nacl, H2O) vào trong cá và Nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài.
3.2.2.6 Rán.
- Tiến hành : Cá được xếp khay đưa vào lò rán, dầu rán nhận nhiệt từ ống hơi truyền tới cá, thông thường rán cá ở nhiệt độ 140 – 180oC, thời gian thường từ 3 – 12 phút.
- Mục đích
+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đóng hộp, khi rán Nước bay hơi, thành phần chất dinh dưỡng tăng do dầu thấm vào cá.
+ Làm cho thịt cá chắc lại không bị vỡ lát khi vào hộp thanh tgrùng tạo màu cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật và các hệ thống Enzym.
+ Trong quá trình rán do nhiệt độ tăng protit bị biến tính theo chiều dày của cá, ẩm tự do thoát ra ngoài, hàm lượng chất dinh dưỡng tăng, sinh năng lượng tăng.
+ Protit đông tụ thịt cá trở lên chắc, thể tích của thịt cá giảm.
+ Nhiệt độ ở tâm nguyên liệu thường không vượt quá 97 -100oC ở nhiệt độ này Pr mất hoàn toàn tính hoà tan và khi nhiệt độ cao cản trở sự thoát ẩm ra ngoài (Do protit đông tụ).
+ Nhiệt độ cao protit bị biến tính làm đứt các phân tử protit chứa lưu huỳnh làm H2S thoát ra đôi khi còn phân huỷ protit tạo thành NH3.
+ Khi đun nóng các Colagen sẽ chuyển hoá thành gelatin có khả năng hấp thụ Nước tạo thành chất đông cho quá trình trương nở và độ chắc của mô liên kết giảm, sản phẩm có độ mềm thích hợp.
+ Khi rán hầu các vi sinh vật và các men bị tiêu diệt.
+ Trong quá trình rán do nhiệt độ cao, thời gian dài , do Nước từ nguyên liệu thoát ra, do tiếp xúc với không khí trên bề mặt và với các dụng cụ thiết bị. Do sự hoà lẫn các chất protit, lipit, gluxit từ nguyên liệu gây ra sự biến đổi của dầu.
+ Trong quá trình rán thuỷ phân axit béo tạo axit amin tự do , axitamin của dầu tăng đồng thời glixerin thoát ra bị phân huỷ thành Acrolein là một chất độc có vị mặn. Ngoài ra khi chất béo thuỷ phân các axit béo không no được tạo thành nó bị phân huỷ ở các mạch nối đôi tạo thành các axit amin đơn giản. Mặt khác do tác dụng của O2 không khí dầu tạo thành các peroxit giai đoạn đầu của dầu bị ôi. Sau đó các peroxit tiếp tục bị phân huỷ tạo thành Aldehit, xeton, axitamin thấp phân tử, dầu có mùi hôi.
+ Trong quá trình rán dầu bị thẫm màu là do tích luỹ các oxit axit. Cường độ thẫm màu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng.
- Yêu cầu:
+ Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10cm.
+ Trong quá trình rán phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số của dầu tăng lớn hơn hoặc bằng 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi khét, màu chưa tối thì cho phép tiếp tục rán nhưng không cho phép chỉ số axit vượt quá 5. Khi dầu vượt quá chỉ số axit cho phép thì phải thay toàn bộ lượng dầu.
3.2.2.7 Làm nguội sau rán.
Sau khi rán cá còn nóng dễ bỏ xương và dễ vỡ vụn ra vì vậy cá sau khi rán cần làm nguội nhanh chóng đến nhiệt độ 40 -50oC. Làm nguội cá trong thiết bị làm nguội có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán. Cá được làm nguội trong thiết bị làm nguội trong thiết bị làm nguội tự động dùng không khí chuyển động có nhiệt độ từ 3 – 4oC. Thời gian làm nguội từ 5 – 10 phút.
3.2.2.8 Rửa hộp
- Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 05ppm, sau đó hộp được rửa bằng Nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng.
- Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên hộp.
3.2.2.9 Xếp hộp
Lượng cá rán và Nước sốt cho vào tỉ lệ 60:40
Lượng cá cho vào hộp là 192(g). Cho phép sai số (+,- 3%). Khi xếp hộp chú ý không được xếp da xuống đáy hộp. đảm bảo giá trị cảm quan.
3.2.2.10 Chuẩn bị nước sốt
- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có nồi thép không gỉ có dung tích từ 100 – 300(l).
- Tiến hành: Cho Nước vào nồi đem đun sôi rồi cho muối đã tinh chế vào và đồng thời cho hành rán đã nghiền nhỏ, dầu, cà chua bột hay cà chua nghiền vào trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi 10 – 12phút. Trước khikết thúc 4 – 5 phút cho Đường kính ớt, tiêu, lá nguyệt quế ,thì là vào.
- Bột cà chua nghiền trước khi dùng phải chà qua lưới 0.7 – 1mm. Nước sốt đã được nấu có thể cho thêm axit axetic trộn đều rồi đưa đi đóng hộp. Nước cà chua phải có 15 – 15.5 % chất khô.
3.2.2.11 Rót nước sốt
Khi rót Nước sốt có thể tiến hành bằng máy có thể rót 1 lần hoặc hai lần. Nhiệt độ Nước rót >= 80oC.
Lượng Nước rót vào hộp số 8 là 128(g).
3.2.2.12 Ghép nắp
- Tiến hành: Dùng thiết bị ghép, ghép kín nắp với thân hộp.
- Mục đích:
+ Ngăn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường ngoài.
+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Yêu cầu: Mối ghép phải kín và không được làm méo hộp.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị ghép nắp tự động
3.2.2.13 Thanh trùng
- Tiến hành: Hộp được đem đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn thẳng đứng.
- Tạo áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng. Thông thường áp suất đối kháng tạo ra Pdk = 0.9 – 1.4 atm tuỳ từng loại sản phẩm.
- Chế độ thanh trùng (25 – 60 – 20)/121
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật cao trong thực phẩm và bào tử của nó thường thường là 110oC ( Bào tử của vi khuẩn Cl.Botulinum).
3.2.2.14 Làm nguội
- Tiến hành: Hộp được làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng bằng Nước tới nhiệt độ 45oC
- Mục đích: Rút ngắn quá trình sản xuất.
3.2.2.15 Làm khô hộp
- Tiến hành: Hộp sau khi làm nguội được lau khô bằng giẻ sạch đã được khử trùng.
3.2.2.16 Bảo ôn
Hộp sản phẩm được bảo ôn ở trong kho thành phẩm. Trong thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện hư hỏng, không được mang hộp ra ngoài trong quá trình bảo ôn.
3.2.2.17 Dán nhãn
- Tiến hành: Dán nhãn đồ hộp bằng thiết bị dán nhãn.
- Yêu cầu:
+ Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng
+ Mép dán phải phẳng,
+ Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Xem tiếp: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Tính sản xuất - Phần 1
Xem lại: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Nguyên liệu
Sưu tầm và biên soạn bởi: Valve Men Team
