Zalo QR
Zalo QR
Sơ đồ công nghệ
1. Tiêu chuẩn sữa bột gầy ( SMP ): Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy để tách gần như hoàn toàn nước(độ ẩm 4 %).
+ Chủ động trong sản xuất.
+ bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế (< 15 % ).
+ Giảm giá thành sản phẩm
|
STT |
Các chỉ tiêu |
Các thông số |
Tiêu chuẩn |
|
1 |
Cảm quan |
Màu sắc |
Màu kem nhạt, đồng đều |
|
Mùi vị |
Mùi thơm tự nhiên, ngọt mát |
||
|
Trạng thái |
Hạt nhỏ, mịn, không vón cục, không nhiễm tạp trùng, không lẫn tạp chất |
||
|
2 |
Hoá lý |
Hàm lượng chất béo |
1 % |
|
Độ hòa tan cao |
97 ÷ 99,5 % |
||
|
Độ ẩm |
3,5 % |
||
|
PH sữa hoàn nguyên |
6,6 ÷ 6,7 |
||
|
Độ Axit |
16 ÷ 190T |
||
|
Hàm lượng Pb |
≤ 0,5 mg/kg |
||
|
Hàm lượng As |
≤ 0,5 mg/kg |
||
|
3 |
Vi sinh vật |
VSV tổng số |
<26.000 khuẩn lạc/1g sữa bột |
|
Coliform, E.coli |
Không có |
||
|
Samonella, staphylococcus |
Không có |
||
|
Afltoxin |
Không có |
|
|
|
Nấm men và nấm mốc |
Không có |
|
4 |
|
Đóng trong bao bì kín 25kg/bao, bao có khả năng chống thấm cao. Trong điều kiện bao gói tốt, kho kín có độ ẩm 70 ÷ 75%, nhiệt độ 100C thì có thể bảo quản được 3 năm. |
|
2. Dầu bơ.
+ Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại. Sử dụng trong chế biến sữa để tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo đạt yêu cầu
+ Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99,5 % chất béo và Chất béo sữa nguyên chất( AMF 99,9% chất béo)
+ Yêu cầu của dầu bơ:
|
STT |
Các chỉ tiêu |
Các thông số |
Tiêu chuẩn |
|
1 |
Cảm quan |
Màu |
Vàng sáng |
|
Mùi |
Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa |
||
|
Trạng thái |
Dạng sệt |
||
|
2 |
hóa lý |
Hàm lượng chất béo |
> 99,5% |
|
Chỉ số peroxit |
≤ 1 % |
||
|
Độ chua |
≤ 60T |
||
|
Độ ôi khét |
Âm tính |
||
|
Chỉ số iod |
40 |
||
|
Hàm lượng Pb |
<0,1 mg/kg |
||
|
Hàm lượng As |
< 0,1 mg/kg |
||
|
3 |
Vi sinh |
VSV tổng số |
<50.000 |
|
Samonella. Aureus |
0 |
||
|
Coliform |
0 |
||
|
4 |
Bảo quản |
AMF thường đóng thùng 200lit, được nạp khí nitơ ngăn chặn sự oxi hóa dầu mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở 40C. Ở nhiệt độ thường có dạng sệt .ở nhiệt độ 360C có dạng lỏng dử dụng trong 6 ÷ 12 tháng. |
|
3. Đường.
|
STT |
Các chỉ tiêu |
Các thông số |
Tiêu chuẩn |
|
1 |
Cảm quan |
Màu |
Trắng sáng |
|
Vị |
Ngọt đặc trưng, không mùi vị lạ |
||
|
Trạng thái |
Các hạt tinh thể đường đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất |
||
|
2 |
Hóa lý |
Hàm lượng đường Saccharose |
>99,7 % |
|
Hàm lượng tro |
≤ 0,03 |
||
|
Hàm lượng ẩm |
≤ 0,05 |
||
|
Tạp chất |
≤ 2ppm |
||
|
Đường khử |
<0,08 % |
||
|
Màu( 420 nm ) |
Tối đa 0,04 % |
||
|
Hàm lượng kim loại nặng Pb |
≤ 5ppm |
||
|
3 |
Vi sinh |
Tổng số VSV |
<200 tế bào/ 10 g |
|
Nấm mốc |
<10 Tế bào/ 10 g |
||
|
Men |
<10 Tế bào/ 10 g |
||
|
4 |
Bảo quản |
Đóng bao 50 Kg/bao, bao bì 2 lớp |
|
4. Đường lactose (đường sữa).
Hầu hết là đường alpha lactoza
a. Chỉ tiêu cảm
-Mằu trắng ngà
-Mùi vị : hơi ngọt, không có mùi vị lạ.
-Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ
b. Chỉ tiêu hóa lý.
-Độ ẩm < 0,4 %.
-Hàm lượng tro ≤ 1 %.
-Đường sữa > 98 %
-Các loại đường khác ≤ 50 mg/kg.
-Hàm lượng axit ≤ 0,4%.
-Chỉ số hòa tan 1,25 mg/ 100 ml.
-Kích thước tinh thể: 94% tinh thể ≤ 10μm. 6% tinh thể từ 10 ÷ 25 μm.
4. Tiêu chuẩn về men giống:
5. Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định, nhũ hóa: chúng phải là loại hòa tan nhanh và hoàn toàn ổ định trong suốt quá trình chế biến.
6. Nước
+Chỉ tiêu hoá lý: Độ cứng ≤ 70 mg/lượng clo dư ≤ 0,3 mg /l Sắt: ≤ 0,1 mg /l Ammonia ≤ 0,5 mg/ Axit cacbonic ăn mòn: không có hàm lượng CaC3 < 100 mg /l Lượng đồng ≤ 0,05 mg /l
+Chỉ tiêu vi sinh: Nước không chứa vi khuẩn gây bệnh Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤1000CFU/ml Coliform ≤ 1/100ml
7. Các chỉ tiêu khác
Cảm quan: Trạng thái, Màu sắc, qui cách
Sạch, không xớc trên bề mặt, màu sắc, đường nét in rõ, đúng thiết kế, contairner còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy đợc bọc kín bằng nilon và xếp trên pallet.
Cảm quan:Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Sạch, bao bì còn nguyên kẹp chì, các cuộn strip đợc bọc kín bằng nilon ở
trong thùng cattong và xếp trên pallet.
Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm
Kích thước: Đo bằng thớc dây,Theo TC-KT-82
Cứng, không gãy gập, 5 lớp (thùng Pino), 3 lớp (thùng Wedge), chất liệu giấy cùng với thùng cattong
Kích thước: Đo bằng thước,Theo TC-KT-80
Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống đợc đóng riêng trong màng túi PP kín (áp dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng
Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi Nhà SX, ngày SX), không bị nhăn, không xước, không đứt đoạn, tráng mỏng đều trong toàn cuộn. chất PE trong,R=241-242 cm, Khối lượng 90-105g /10m
Dạng tấm mỏng, đều, hình chữn nhật, không rách, không xớc, chất PVC trong, dài =380 ± 3 (mm), R= 260 ± 3(mm), định lượng 150-155 tờ/0.5kg
Trạng thái, Màu sắc, qui cách:Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc trắng ngà, đồng nhất, không tan trong nước,
Qui cách:Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất 20kg/bao
-Các thiết bị phải gọn nhẹ, cấu tạo đơn giản,dễ vận hành, sửa chữa và thay thế, an toàn đối với người.
+Sữa cô đặc có đường: 73,5 ÷ 74% chất khô trong đó 44% đường, 30 % chất khô của sữa (nhỏ nhất 8% chất béo)và 26% nước.
+Sữa cô đặc được sử dụng rộng rãi: chiếm 49 % tổng sản lượng sữa có ở Việt Nam, do có giá trị dinh dưỡng cao, thời giân bảo quản dài, tiện sử dụng có thể ăn trực tiếp hoặc pha với đồ uống khác hoặc sử dụng trong các ngành công nghệ khác
1. Nguyên liệu. Gồm có Sữa bột gầy, dầu bơ, đường, nước. Trước khi đem đi phối trộn nguyên liệu được vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra chất lượng và lấy đúng đủ số lượng cần sử dụng theo công thức phối chế
2. Phối trộn – TCH .
+ Nguyên liệu sau khi đã được kiểm tra và cân đủ lượng sữa, nước có nhiệt độ 45 ÷ 500C, đem đi phối trộn thu được dịch sữa tiếp đó đem đi tiêu chuẩn hóa để đạt độ khô 71% và hàm lượng chất béo 8,5%
+Tỷ lệ phối trộn (%) của các nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc có đường:
|
Nguyên liệu |
Tỷ lệ phối trộn (%) |
|
Sữa bột gầy |
20,8 |
|
Đường |
42,5 |
|
Bơ nấu chảy |
8,7 |
|
Nước |
28 – 30 |
+Tiêu chuẩn hóa có thể bằng cách trộn dầu bơ với sữa bột gầy cũng có thể TCH bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động.
Vì sản xuất sữa đặc từ sữa bột gầy pha lại có bổ sung dầu bơ, nên khâu phối trộn cực kỳ quan trọng. Các nguyên liệu phải được phối trộn theo đúng trình tự nhất và đảm bảo đúng tỷ lệ để đạt yêu cầu công nghệ.
Đầu tiên nước được định lượng theo tính toán cho mỗi mẻ phối trộn, và được gia nhiệt lên đến 42 ÷ 450C. Ở nhiệt độ này sữa bột hoà tan tốt nhất . Nước sau khi gia nhiệt được bơm vào bồn phối trộn.
Sữa bột gầy đựng trong các bao, đổ ra sang để loại bỏ tạp chất, các cục vón. Lượng sữa đủ cho 1 mẻ phối trộn, nhờ hệ thống nén thổi khí vào bồn phối trộn ở áp suất khoảng 0,6 bar. Trước khi sữa vào bồn phối trộn thì qua 1 chi tiết chữ T ở đó sữa gặp nước đã gia nhiệt, Sữa và nước được trộn lẫn với nhau và được đẩy vào bồn phối trộn. Thời gian trộn sữa bột khoảng 35 ÷ 40 phút.
Sau đó nâng nhiệt độ sữa lên đến 55 ÷ 650C, rồi trộn đường vào dịch sữa. Đường RE cũng được tính toán hợp lý, đưa vào sàng tách tạp chất sau đó dùng máy nén thổi khí thổi đường trực tiếp vào bồn phối trộn, thời gian đổ đường là 20 ÷ 45 phút. Sữa , bột, đường hòa tan đều vào trong nước.Ở giai đoạn này đường thu nhiệt nên cần cấp thêm nhiệt để dịch sữa đạt được khoảng 600C. Qúa trình cấp thêm nhiệt này được điều chỉnh tự động bằng van điện từ điều chỉnh lượng hơi nước cấp vào. Cuối cùng là qúa trình trộn bơ vào dịch sữa. Bơ được đun nóng chảy ở nhiệt độ khoảng 60 ÷ 700C và được bơm vào bồn phối trộn. Tỷ lệ phối trộn chất béo cũng phải được tính toán . Song song qúa trình trộn bơ có thể bổ sung thêm vitamin, các loại vitamin tan trong chất béo như VTM A, D, E được trộn vào trong dầu bơ còn cácm loại VTM khác có thể đổ trực tiếp vào dịch sữa sau đó trộn đều khoảng 10 ÷ 15 phút.
Sau phối trộn độ khô của dịch sữa phải đạt độ khô 71%. Sau đó dịch sữa được bơm qua bồn trung gian để giải phóng bồn trộn đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục.Tại đây dịch sữa được kiểm tra nhiệt độ, độ hòa tan của các nguyên liệu, độ khô.
Yêu cầu kĩ thuật:
3. Qúa trình lọc:
Sau khi tiêu chuẩn hóa, dịch sữa được bơm qua bộ lọc trước khi vào thiết bị thanh trùng. Lọc nhằm mục đích loại bỏ tạp chất vật lý có lẫn trong nguyên liệu tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và tránh làm hỏng thiết bị. Nhiệt độ dịch sữa đi vào thiết bị lọc phải đảm bảo khoảng 600C. Trước khi vào thiết bị đồng hóa dịch sữa cần gia nhiệt đến 60 ÷ 850C. Sử dụng bơm píttong để bơm dịch sữa từ thiết bị này sang thiết bị khác.
4. Đồng hóa - Thanh trùng.
+Sau khi lọc được đưa tới thiết bị thanh trùng, gia nhiệt đến 60 ÷ 85 0C . Để tiết kiệm hơi và nước, ta thực hiện gia nhiệt dịch sữa ở ngăn hoàn nhiệt của thiết bị thanh trùng nhằm tận dụng nhiệt của dịch sữa đã thanh trùng, và được đồng hóa ở P =150 bar với mục đích phá vỡ cấu trúc các hạt cầu mỡ, phân bố đều các thành phần trong dịch sữa cho trạng thái đồng nhất, tránh hiện tượng phân lớp, tách chất béo trong thời gian bảo quản, tránh hiện tượng các cầu mỡ liên kết với nhau nổi lên bề mặt, tiếp xúc không khí sẽ bị oxy hóa gây ôi khét cho sản phẩm.
+Thanh trùng là giai đoạn quan trọng do sản phẩm được sử dụng trực tiếp vì vậy chế độ thanh trùng rất nghiêm ngặt: thanh trùng ở 950C trong thời gian 300 giây tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chịu nhiệt, phá huỷ các enzym gây hư hỏng sữa đồng thời ổn định các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm.
Thanh trùng còn nhằm mục đích tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự trênh lệch nhiệt độ cao trong nồi cô chân không
Sau khi thanh trùng sữa được chứa vào bồn trung gian, trước khi đưa vào cô đặc sữa được làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 480C.
3. Cô đặc.
+ Làm giảm lượng nước tăng lượng chất khô để đạt 74 % chất khô.
+ Sử dụng cô đặc ở áp suất chân không vì cô đặc áp suất thường thì sản phẩm luôn tiếp xúc không khí nên dễ bị nhiễm và ở nhiệt độ cao làm sản phẩm bị biến tính.
+Chọn cô đặc nhiều nồi để tiết kiệm hơi thứ tuy nhiên nếu càng nhiều nồi thì nhiệt độ nồi đầu càng cao làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm vì vậy chỉ dùng 3 nồi
+ Từ bồn trung gian dịch sữa được bơm sang thiết bị cô đặc – làm lạnh bốc hơi nhanh, thiết bị gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng và tháp ngưng tụ.
+ Bổ sung mầm kết tinh là quan trọng và cần thiết để sản phẩm có trạng thái đồng nhất, khi ăn không có cảm giác “ sạo đường ”.
Do áp suất hơi thứ ở các nồi giảm dần nên nhiệt độ sôi cũng giảm dần, cuối tầng 2 thì nhiệt độ sôi của dịch sữa chỉ còn 28 ÷ 300C. khi này bổ sung mầm kết tinh lactoza vào và trộn đều với toàn bộ dịch sữa trước khi chảy xuống tầng cô cuối cùng.
+ Ở tầng cuối cùng nhiệt độ dịch sữa chỉ là 20 ÷ 220C. đường lactoza chuyển từ trạng thái bão hòa sang qúa bão hòa. độ nhớt sản phẩm tăng 3 ÷ 4 lần.
+Trong qúa trình cô đặc có thể bổ sung thêm Vitamin, muối khóang vào dịch sữa. Nhưng để đảm bảo an toàn thực phẩm thì bổ sung ngay từ khi phối trộn nguyên liệu.
4. Làm lạnh kết tinh Lactoza
Làm lạnh kết tinh là khâu quan trọng quyết định chất lượng thành phẩm.
Có hai hướng kết tinh:
Mầm là đường lactoza nghiền mịn (2÷3μm ) hoặc ở dạng dung dịch (1ml có chừng 400.000 tinh thể lactoza 2,2 μm).
Tỷ lệ mầm là 0,02%, các nhân càng nhỏ, càng nhiều thì càng hiệu quả.
Do lượng bổ sung mầm vào là rất nhỏ so với dịch sữa nên cho vào trực tiếp thì quá trình kết tinh nhân tạo là không đồng đều. Để đảm bảo đồng đều và cho hiệu suất kết tinh cao ta trộn bột lactoza với 1 lượng nhỏ dịch sữa đã bão hòa theo tỷ lệ 2 kg bột lactoza cho 100 kg dịch sữa đã bão hòa, rắc bột từ từ trong 5 ÷ 10 phút, khuấy tiếp trong 15 ÷ 20 phút. Sau đó dịch lactoza thu được qua bơm điều chỉnh lưu lượng được bơm trực tiếp vào đường ống dẫn dịch sữa xuống tầng cuối cùng của tháp cô đặc để tiến hành qúa trình kết tinh. Nhiệt độ dịch sữa ở tầng thứ 2 là 28 ÷ 300C nên việc bổ sung mầm kết tinh ở giữa đường ống chuyển từ tầng giữa xuống tầng cuối là hợp lý, các phân tử đường lactoza qúa bão hòa sẽ kết tinh tạo tinh thể tốt nhất
7. Tạm chứa chờ rót - kiểm tra chất lượng.
Sau khi cô đặc đạt độ khô yêu cầu và làm lạnh kết tinh các tin thể lactoza xong thì dịch sữa cô đặc được đưa tới các thùng tạm chứa chờ rót. Các thùng này có cánh khuấy, khuấy trộn trong 30 phút sau đó để yên cho ổn định sản phẩm trong 30 phút rồi lấy mẫu kiểm tra chất lượng và rót hộp.
8. Rót hộp – ghép mí.
+Sữa cô đặc được đóng hộp số 7 (Thể tích 400 ml, trọng lượng tịnh 397g). Qúa trình rót thực hiện bằng máy rót có cơ cấu đong thể tích , rót trong phòng rót vô trùng
+ Qúa trình rót sữa được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Hộp sẳt tây, trước khi rót phải qua công đoạn: rửa ở 80 ÷ 900C trong 38s, qua hơi nóng trong 22s và sấy không khí nóng 1200C trong 1 phút. Nắp hộp cũng được tiệt trùng bằng hơi nóng.
+ Sau khi rót hộp, được đưa đến máy ghép nắp tự động có hút chân không.
9. Hoàn thiện sản phẩm.
Sau khi ghép mí, sản phẩm được đem lau sạch, dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng. Đóng thùng, mỗi thùng xếp 2 lớp, mỗi lớp 24 hộp vậy 1 thùng có 48 hộp, Các thùng được xếp lên các palet 48 thùng/palet, dùng xe nâng để chuyển các palet vào kho để ở điều kiện thường trước khi xuất xưởng thoáng mát, sạch sẽ.
+ Nguyên liệu phối trộn gồm có: nước, sữa bột gầy, dầu bơ đường, chất ổn định. Được đem đi phối trộn theo công thức phối chế, nước dùng để pha sữa ở 45 ÷500C để hòa tan sữa bột
+ Tiếp đó được tiêu chuẩn hóa đảm bảo độ khô là 15,2%, hàm lượng chất béo là 3,2 %
+ Lọc loại bỏ tạp chất
Qúa trình đồng hóa làm đồng nhất các thành phần có trong dịch sữa, làm nhỏ các cầu mỡ, tránh hiện tượng nổi cầu mỡ, tách lớp.
Qúa trình đồng hóa thực hiện ở 55 ÷ 650C, máy đồng hóa 2 cấp ở áp suất 200 bar.
Mục đích của qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các VSV, enzym gây hư hỏng có trong sữa. Ngoài ra còn có tác dụng ổn định pr của dịch sữa.
Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 750C trong 5 phút.
Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4 ÷ 60C có tác dụng hạn chế sự giảm chất lượng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo.
Mục đích là ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên (Pr trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng).
Qúa trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 4 ÷ 60C trong 6 ÷ 12 h.
Công đoạn này nhất thiết phải có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột, nhằm thu được các tính chất giống như sữa tươi tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độ khô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa.
Sau ủ hoàn nguyên sữa được ggia nhiệt lên đến khoảng 55 ÷ 650C là nhiệt độ thích hợp để thực hiện qúa trình đồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn lại ở thiết bị tiệt trùng. để gia nhiệt sữa.
Thực hiện đồng hóa lần 2 ở nhiệt độ 55 ÷ 650C, P = 200 bar.
Nhằm tiêu diệt triệt để các VSV, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bẩo chất lượng sữa.
Thực hiện tiệt trùng ở 135 ÷ 1450C trong thời gian 3 ÷ 20 s.
Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh xuống 15 ÷ 200C và chứa vào thùng tạm chứa vô trùng.
+ Sữa từ bồn chứa vô trùng được đưa tới các máy rót, thực hiện rót vô trùng bằng máy rót vô trùng tự động: Máy có bộ phận tiệt trùng giấy trước khi gập hộp tự động.
+Giấy làm bao bì là vô trùng, được thiết kế gồm 6 lớp có khả năng chống ẩm từ bên ngoài, tạo độ bền cứng, ngăn oxygen và mùi.
+Sản phẩm từ máy rót qua băng chuyền ra bàn làm việc công nhân và được xếp 4 hộp hoặc 6 hộp tạo thành 1 block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp / thùng
+Các thùng được xếp lên pallet, mỗi pallet là 60, 80, 90 hoặc 100 thùng tùy loại bao bì, thể tích hộp…Để trong quá trình bảo quản ở kho không gây méo mó sản phẩm.
+ Các pallet được xếp kho một thời gian để kiểm tra chất lượng rồi mới xuất ra thị trường.
*Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Từ công đoạn phối trộn đến đồng hóa lần 2 giống như trong sản xuất sữa tiệt trùng.
Để đảm bảo cho qúa trình lên mem không nhiễm tạp khuẩn, đảm bảo vê sinh an toàn cho sản phẩm ta thực hiện thanh trùng dịch sữa ở 92 ÷ 950C, trong thời gian 5 phút nhằm tiêu diệt triệt để các vsv và enzym.
Sau khi thanh trùng xong, làm nguội dịch sữa đến 420C tạo điều kiện thuận lợi cho qúa trình lên men.
+.Dịch sữa được bơm qua bộ lọc đến thiết bị đồng hóa .Đây là khâu quan trọng để làm đồng đều các thành phần cuả dịch sữa, tạo cho sản phẩm đồng nhất, quện sữa mịn không tách whey.
Chế độ đồng hóa ở 65 ÷ 800C .
+Thanh trùng. Sau khi đồng hóa dịch sữa được đưa đến máy thanh trùng nhằm tiêu dịêt hết vi sinh vật tránh bị nhiễm từ không khí tạo độ an toàn cho sản phẩm. Hơn nữa thanh trùng cũng làm tăng khả năng hydrat hóa casein vì vậy sản phẩm ít bị tách nước.
+ Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội đến nhiệt độ lên men ( 42 ÷ 440C ) và chứa trong các bồn lên men.
+ Nhiệt độ lên men phụ thuộc chủng lên men, với tỷ lệ bao nhiêu.
Tạo điều kiện thích hợp cho chủng ( Nhiệt độ lên men, thời gian lên men, loại chủng với tỉ lệ thích hợp.)
+ Phương pháp 1: Cấy trực tiếp chủng VSV vào bồn lên men
Ưu điểm: Tránh được sự nhiễm tạp
Nhược điểm: Chủng VSV sử dụng ở dạng bột nên hoạt tính sinh học thấp lên thời gian lên men dài, chất lượng không đảm bảo.
+ Phương pháp 2: Cấy nhiều lần: hoạt hóa để tăng họat tính, rút ngắn thời gian lên men ( có thể làm đông tụ sữa trong 2 ÷3giờ ).
Nhưng Phương pháp này dễ bị nhiễm
Hiện nay một số nhà máy sữa chọn phương pháp 1: cho thẳng chủng bột vào và lên men trong 6 giờ. Đến khi pH dịch sữa đạt: pH =4,5 thì dừnglên men. Bơm dịch sữa chua qua bộ làm lạnh ( <100C ). Đưa tới bồn đệm chờ rót, thời gian trữ lạnh là 6h.
Nhưng ở đồ án này em chọn phương pháp 2 và tiến hành hoạt hóa men trong phòng thí nghiệm để tránh nhiễm.
Phương trình phản ứng:
C12H22O11 + H2O -----> C6H12O6 + C6H12O6.
Lactoza Glucoza Galactoza Codehydrogenaz
C6H12O6 ---------------------> CH3 – CO – COOH
AxÝt pyruvic
CH3 – CO – COOH + 2H + -----> CH3 – CHOH – COOH
AxÝt lactic
Trong qúa trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. Khi pH = 4,5 ÷ 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa làm casein bị đông tụ. Các casein tồn tại dạng caseinat canxi phân bố đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit lactic gây ra phản ứng tạo axit caseinic không hòa tan, nhờ đó sữa từ dạng lỏng chuyển thành trạng thái đông tụ.
Phương trình phản ứng:
NH2 - R(COO)2Ca + 2CH3 - CH - COOH và NH2 - R(COOH)2 + OH OH
Lactat canxi
AxÝt lactic
Axítcaseinic(quện sữa) (CH3 - CH - COO)2Ca
Caseinacanxi
Sữa sau khi lên men và làm lạnh nhanh, Từ bồn đệm sữa chua được đưa đến máy rót ở phòng rót vô trùng, bao bì được tiệt trùng nhờ gia nhiệt lên đến nhiệt độ 1650C, màng PE sẽ mền ra trước khi đưa vào bộ phận định hình, hộp đựng hình vuông, khối lượng: 120g / hộp, mỗi vỉ có 4 hộp, nhờ bộ phận thổi không khí nén vào khuôn định hình dưới áp lực 3÷ 4 kg/cm2. Sau đó sữa được rót vào các hộp nhờ cơ cấu đong thể tích (110 ml), tiếp đó hộp sữa được chuyển đến bộ phận ghép nắp bằng màng nhôm, màng nhôm được tiệt trùng bằng tia cực tím, sau khi dán nắp xong được chuyển đến bộ phận cắt mí và cắt dời 4 hộp/vỉ.
Sau khi rót hộp, sữa chua được đưa đến phòng lạnh để làm lạnh và ủ chin ít nhất là 6h. Đây là giai đoạn quan trọng để tạo mùi vị, trạng thái cần thiết cho sản phẩm. Quá trình thực hiện ở 4 ÷ 60C. Chỉ sau qúa trình này mới thu được sản phẩm sữa chua thành phẩm.
Xem tiếp: Thiết kế nhà máy chế biến sữa nguyên liệu từ sữa bột - Tính sản xuất
Xem lại: Thiết kế nhà máy chế biến sữa nguyên liệu từ sữa bột - Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Sưu tầm và biên soạn bởi: Valve Men Team
