Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Nguyên liệu

Tác giả 28/06/2019 13 phút đọc

Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất đồ hộp hải sản chủ yếu là cá thu và một số nguyên liệu phụ khác như cà chua nghiền, dầu thực vật, Đường muối, mì chính, tiêu tỏi, hành, ớt.

2.1 Cá thu

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá thu

Cá thu tên tếng Anh:
Tên khoa học Acan thocybium
Cá thu là loại cá đi nổi lên thường đánh bắt bằng lưới rê vụ khai thác chính vụ Bắc từ tháng 4 đến tháng 7 và chính vụ Nam từ tháng 9 đến tháng 4.

2.1.1.1 Đặc điểm

Cá Thu là loại cá có thân thuôn dài, dẹp hai bên. Cá có vẩy tròn, rất nhỏ thường ẩn dưới da. Đường biên thường có dạng sóng răng cửa và xương hàm ếch có răng dạng hạt hoặc dạng lông. Xương nắp mang không có gai. Tia nắp mang có 7 cái, có mang giả, lược mang ngắn. Phía sau của vây lưng thứ 2 và cửa vây lưng hậu môn có nhiều vây nhỏ tách rời nhau. Vây đuôi phân thành hai thuỳ.

2.1.1.2 Phân loại

Dựa vào đặc điểm hình dáng phân loại cá thu.

* Cá thu Chấm

Tên tiếng Anh : Indo – Pacific Spanish
Tên khoa học : Scom beromorus
Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông – Tây Nam Bộ
Kích thước: 450 – 550

* Cá thu ngàng.

Tên tiếng anh Wahoo.
Tên khoa học Scom thocybium solandri
Mùa vụ khai thác quanh năm chính vụ vào các tháng từ tháng 9 đến tháng 3 năm
Vùng khai thác vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ.
Kích thước khai thác 800 – 1000mm

* Cá thu vạch

Tên tiếng Anh : Narrow barred Spainish
Tên khoa học: Scom beromorus
Mùa vụ khai thác: Quanh năm trong đó chính vụ Bắc vào các tháng từ tháng từ tháng 4 đến tháng 7, chính vụ Nam vào các tháng từ tháng 9 đến tháng
Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, Trung Đông, Tây Nam Bộ.
Kích thước khai thác 600 – 800mm.

2.1.2 Thành phần hoá học.

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá.

Thành phần	Nước	Protit	Lipit	Muối khoáng
%	80.80	17.60	0.40	1.20

Protit của cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin cần thiết cho con người. Sau khi xử lí nhiệt lượng axit amin trong cá hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn 80 – 90% lượng axit amin ban đầu.

Mỡ cá có giá trị thực phẩm cao, khả năng tiêu hoá tốt hơn mỡ gia súc do chứa nhiều axit béo không no và VTMA, VTMD.

Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn( 1.2%) nhưng rất cần thiết cho cơ thể như : P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn, Co.

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng.

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được.

Năng lượng

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

H₂O

Tro

B₂

Kcal

(g) 76.3

(g) 19.4

(g) 22

(g) 1.5

230

109

228

134

0.03

2.3

2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết

Ngay sau khi cá chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do Enzym, vi sinh vật và các phản ứng hoá học những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của cá.

Hình 3.2: Những giai đoạn biến đổi của thịt hải sản sau khi chết

2.1.5 Yêu cầu đối với cá

Trọng lượng cá 1.5 – 3 kg/con.
Chiều dài cá > = 30
Cá màu sắc da mùi vị tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối.
Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi.
Mang cá có màu đỏ.
Thịt cá có độ đàn hồi.
Cá không bị dập lát xây xước.

2.2 Dầu thực vật.

2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dầu thực vật.

Trong sản xuất các loại sản phẩm cá thường sử dụng dầu lạc, dầu hướng dương, dầu vừng chứa nhiều axit béo như linoleic. Dầu dùng trong thực phẩm là các loại đã qua tinh chế.
Chức năng: Tăng hàm lượng chất béo, tăng khả năng tiêu hoá của cơ thể.

2.2.2 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan và hoá lí.

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng không có mùi ôi khét.
Màu: Dầu có màu sáng
Cặn < = 0.01%
Chỉ số axit 0.4 – 6.
Hàm lượng ẩm và chất lượng bay hơi < = 0.15 – 0.3 %
Chỉ số iot 83
Chỉ số xà phòng 187
Tỉ trọng của dầu : 0.911 kg/cm³.
Độ trong không quá 24h ở nhiệt độ 20^o
Tỉ lệ cá/dầu 70:30

* Cách bảo quản dầu ăn: Tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao, dầu được bảo quản kín, không đựng dầu trong những vật kim loại nhất là đồng.

2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột

Chức năng: Làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo màu cho sản phẩm. Giảm giá thành sản phẩm
Cà chua bột: cà chua có độ khô 7 – 12 %
Cà chua nghiền: Cà chua tươi chà độ khô 7 – 12%
Thành phần cà chua:

+ Gluxit.

+ Axit hữu cơ.

+ Caroten.

+ Protit.

+ Chất khoáng.

2.4 Muối ăn

Chức năng: Tạo vị cho sản phẩm, ứcchế sự hoạt động của một số vi sinh vật.
Tiêu chuẩn.

+ Nacl trong muối khô 96.5 – 97.5%.

+ Chất khó tan trong Nước 0.5 – 1%.

+ Độ ẩm < = 6 – 7%

+ Hàm lượng Ca: 0.8%

+ Mg 0.25%.

+ Na₂SO₄: 0.5%.

+ H₂SO₄: 0.42 %

2.5 Đường

Chức năng: Điều vị, làm tăng chất lượng cảm
Yêu cầu đối với Đường.

+ Đường dùng là Đường kính trắng loại một, không bị ướt, không lẫn tạp chất, hàm lượng Saccaroza > = 99.75 % so với thành phần chất khô, lượng Nước < 0.15%, lượng chất khử <= 0.05%.

2.6 Nước

Chức năng: Hoà tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm.
Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.8 Axit axetic